La decoloración o ennegrecimiento interno u oscurecimiento del tubérculo es causa de importantes pérdidas tras la cosecha.
![patatas, abono, abonos]()
Este problema está causado por una oxidación de sustancias fenólicas, principalmente tirosina a melanina. El potasio, el magnesio y el boro pueden incidir en la decoloración y ennegrecimiento.
Potasio
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El potasio afecta al ennegrecimiento enzimático y ennegrecimiento después de la cocción. Unos niveles bajos de potasio incrementarán estos trastornos.
El potasio influye en la concentración de aniones orgánicos como ácido cítrico o ácido ascórbico (vitamina C en el tubérculo). Estas dos moléculas tienen un efecto anti-oxidante que disminuye la decoloración enzimática y no enzimática al ralentizar el proceso de oxidación.
Este ensayo de los EEUU muestra cómo el potasio influye en la decoloración enzimática en dos variedades diferentes de patata.
Magnesio
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Un nivel bajo de magnesio puede aumentar la susceptibilidad a decoloración enzimática.
Este ensayo de EEUU muestra cómo influye el magnesio en la decoloración enzimática.
Boro
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El boro reduce la oxidación de fenoles responsables de decoloración enzimática. Así, un buen suministro de boro reduce la decoloración enzimática en la patata.
Este ensayo de los Países Bajos muestra cómo el boro influye en la decoloración enzimática durante dos años diferentes.
- Seleccionar la variedad idónea para satisfacer los requerimientos de la producción.
- Tener cuidado durante la cosecha y calibración para reducir daños físicos.
- Regar para prevenir, o minimizar enfermedades como la sarna común.
- Cosechar bajo condiciones favorables para evitar daño físico y contagio de enfermedades.
- Vigilar temperaturas y humedad durante almacenaje.
