Exigencias del mercado de la patata
Los agricultores tienen que satisfacer ciertos criterios de calidad establecidos por un consumidor final específico o asumir multas o en el peor de los casos el rechazo de la totalidad de su producción.
Como resultado, la totalidad del programa de producción, desde la selección de la variedad, densidad en la siembra, gestión agronómica hasta la desecación y almacenaje, se diseña para producir una buena cosecha que cumpla con las exigencias del mercado o del cliente.
Patatas para el mercado fresco
Para el consumidor final de patata la calidad de los tubérculos en apariencia y calidad de cocción es de mayor importancia. Mucho depende de la variedad, pero también en la manera que se cultiva.
Para el mercado fresco, los tubérculos tienen que ser consistentes en tamaño y forma física (4 a 9 cm) con piel de buena calidad sin enfermedad o imperfección.
El contenido de materia seca (MS) también es importante, porque las patatas con MS por encima de los 18 a 20% son más propensas a daño por golpes y pueden desintegrarse durante la cocción.
Las patatas frescas se venden normalmente envasadas. Las patatas de menor calidad se venden a granel o en paquetes “económicos”.
Patatas para procesamiento
Las patatas destinadas a la industria deben de tener una forma pareja, un tamaño estándar y calidad uniforme.
Para las patatas a la francesa se requiere un nivel de MS alto para lograr el color deseado. Se aplican tablas de color en el procesamiento para tener un color consistente al freír las patatas. Anteriormente, en los contratos se estipulaba MS de 18% como mínimo. Hoy en día la industria quiere MS de 20 a 25%.
Ciertos tipos de azúcares, sobre todo los azúcares reductores, deben de tener bajos valores o las patatas tomarán un color marrón al freírse. Los contratos de producción especifican normalmente el rango aceptado de azúcares reductores.
La industria procesadora impone generalmente penalizaciones por pérdida en base a imperfecciones, golpes, daño por enfermedades, verdor, grietas, etc. Un contrato estándar especificará un máximo de 5% de patatas por peso fuera de las especificaciones, o sea 1 de cada 20 kg.
Producción de almidón
La patata es una de las fuentes más importantes de almidón a nivel mundial. Escoger la variedad idónea es muy importante y en países como Alemania se requieren patatas con un contenido por encima de los 13% de almidón. Más alto el contenido de almidón, menos cantidad de deshecho. Los tubérculos de la patata contienen granos de almidón en una gama de tamaños, y también tienen un alto contenido de fósforo. La calidad del almidón influye en la calidad final de la masa de almidones, sobre todo en su viscosidad.
Producción de semillas de patata
El tamaño de la producción de patata y su calidad depende mucho de la calidad de la semilla. Para que los agricultores puedan estar seguros de la calidad de su semilla, algunos países tienen una producción de semillas controlada por “Esquema de clasificación semillas de patata”.
Las patatas destinadas a semilla tienen que tener un grado uniforme de tubérculos pequeños y de buena apariencia física, normalmente de 3 a 6 cm. de diámetro. Donde se usan las patatas partidas, es importante aplicar un fungicida para reducir el riesgo de enfermedades.
