Los parámetros del aceite de oliva varían en función de los diferentes tratamientos teniendo estos un efecto no significativo en la composición de ácidos grasos, pero con una tendencia a reducir el ácido oleico en las aceitunas. Las figuras muestran una serie de variaciones en la composición de ácidos grasos.
El incremento en la aplicación de Nitrógeno afecta principalmente a la acidez, dando lugar a una reducción de K225 (amargor) y una reducción del contenido total de fenoles. La disminución de la estabilidad del aceite está relacionada con otro tipo de parámetros. Como resultado, el aceite tiene un sabor más suave y es menos estable para cada año específico.
Por otro lado, el total de tocoferoles y carotenoides aumentó en ambas localizaciones estudiadas. Un par de estudios realizados en una serie de aceites con diferentes características en dos localizaciones distintas y con aplicación de diferentes dosis de Nitrógeno (Figura 5A-D) mostró una variación entre años utilizando los mismos tratamientos y parámetros.
Las características del aceite están influenciadas por diferentes condiciones cada año; sin embargo, se puede ver claramente que el uso de Nitrógeno en el olivar de secano afecta a las características del aceite en algunas campañas. Una mayor aplicación de Calcio y Boro influye en las cualidades del aceite incrementando el contenido de ácido oleico.
