Exigencias del mercado
Repollo
Cabezas sueltas y blandas contienen más aire en la parte central entre las hojas y pesan poco en comparación con su tamaño. Una cabeza muy suelta es inmadura. Después de cortar las hojas exteriores protectoras, las cabeza deben de tener color uniforme, típico de la variedad y libre de insectos, podredumbre, desarrollo de tallo u otros trastornos.
Existe una gama de estándares de calidad. En Europa, Canadá y los EEUU, hay generalmente dos grados básicos de clasificación para repollos.
El repollo blanco con cabezas duras e interiores blancos y fuertes se usa como ingrediente estándar para producir col fermentada o "Sauerkraut".
Col de Bruselas
Col de Bruselas debe de cosecharse cuando las cabecillas estén duras pero no pasadas de maduración, o sea cuando las hojas exteriores se partan.
La col de Bruselas de buena calidad debe de ser de un color verde claro, sin amarillamiento o decoloración, y tener una textura firme.
Coliflor
La base puede estar un poco más decolorada, pero no oscura. Después de la cocción deben de tener un sabor suave y casi dulce. El sabor amargo varía entre las variedades y está asociado a altas concentraciones de específicos glucosinolatos.
De todas las brassicas, la coliflor la que requiere más cuidados durante el manejo. Cualquier corte o rocedura en la cabeza reducirá la calidad. Las cabezas se cosechan normalmente con más hojas como protección a diferencia de otras brassicas, para reducir daños durante el transporte.
En la coliflor es necesario que las cabezas sean compactas y sólidas. No debe de haber mucho espacio alrededor de la cabeza. Una práctica común para el mercado fresco es cortar las hojas alrededor de la cabeza madura cuando llegan a 15-20 cm. de largas. La coliflor es extremadamente perecedera y también debe de almacenarse por tiempo limitado en ambiente fresco.
Brócoli
El brócoli debe de tener un color verde oscuro. Los racimos deben de ser generalmente compactos, sin flores visibles, limpios, libres de tierra, insectos y trastornos. El brócoli es un producto de consumo fresco y no tolera mucho tiempo en almacén.
